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餐饮管理制度知识

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餐饮管理制度知识_餐饮管理

现如今,制度使用的情况越来越多,制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧,这里小编给大家分享一些关于餐饮管理制度知识,方便大家学习了解。

餐饮管理制度知识

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

餐厅管理制度

(一)个人的仪表仪容

1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。

2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。

3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。

4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。

7)工作时不准佩戴首饰。

8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。

(二)服务程序和规范

1.开餐前准备

1)了解情况

(1)了解当日供应的.饭菜品种,及当日的短缺品等。

(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。

(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。

(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。

2)准备工作

(1)清洁整理摆设台面;

(2)清洁餐厅各部位的卫生;

(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

(4)清点和更换台布、餐巾等;

(5)按接待规格和要求摆设台面;

(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;

(7)调置、填充好各种佐料;

(8)准备开茶所用物品。

2.就餐服务程序

1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。

2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。

3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。

4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。

5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。

6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。

7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。

8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。

10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。

12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。

13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。

14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。

15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。

16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。

3.餐后的结束工作

1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。

2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。

3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。

(三)餐厅酒水的控制和管理

1)每日酒水的储存量是固定的。

2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;

3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;

4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。

餐厅管理制度范文

为搞好公司员工伙食,提高员工生活质量,经行政部研究,特制定以下制度:

1、除公司司机记帐外,其他员工凭饭票就餐,一律不准欠帐。

2、未经行政副总或经营副总批准,客人、租车司机不准就餐。

3、不准提前开饭,到下班时间后方可开饭。

4、打饭必须自觉排队,任何人不允许插空或让人替打。

5、员工应自觉保持食堂卫生,不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。

6、伙房里屋内,闲人不准进入。

7、餐厅座上,一律不站人。

8、餐厅电视机由专人负责,其他人不准乱动。

9、餐厅大桶开水,只许饮用,不准刷碗。

10、食堂炊具必须保持清洁,应经常刷洗。

11、炊事员必须保证员工的开水供应。

12、炊事员需每日饭后打扫卫生,应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。

13、严禁出售变质饭菜,必须保证饭菜的质量、数量及价格。

14、炊事员必须保持个人卫生,开饭前需系围裙并洗手。

15、食堂剩余饭菜若不变质,可以出售,但价格必须减少,且需向员工说明。

16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。

17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。

18、就餐时必须按号入座,错号错位罚款5元。

19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内,不准乱泼。

20、餐厅卫生从有责,以上十九条规定,若有违反视其严重性予以5——100元罚款。

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